Bocadillo de calamares: el genuino ‘fast food’ madrileño
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Por Adrián Delgado 
Decía el gastrónomo Ángel Muro, con su prosa directa y castiza, que de los calamares «sus guisos mejores son en su propia tinta y fritos» –’El practicón’, 1893–. «De este último modo se hacen menos daño, porque el manjar es indigesto de veras», añadía. En Madrid el calamar alcanza su plenitud en el hueco que ocupan fritos a la andaluza en un bollo de pan –mejor o peor, como los propios cefalópodos, aunque el continente es clave–. El bocadillo de calamares es algo más que un clásico. Representa la sencillez de lo castizo. Un lugar común al que pueden recurrir siempre los de aquí y los que están de visita. Y, para un madrileño, una excusa para el reencuentro con su cocina callejera –que tan bien puede representar este manjar como una tajada de bacalao en Casa Labra– y que es el más genuino ‘fast food’ (comida rápida) de la capital.
De ello quedan recuerdos en la Hemeroteca Nacional. En 1930, una de las populares revistas gráficas de la época –’La unión ilustrada’, que se editaba en Madrid y Málaga– recogía en su sección de reportajes pintorescos ‘El triunfo del bocadillo’. Una información sobre el auge que esta elaboración rápida tuvo ya en el siglo pasado. «No puede negarse la popularidad del bocadillo», firmaba en la primera línea Rafael N. Olivares. «El éxito del bocadillo, su popularidad, es un corolario que se desprende de su precio económico, del consuelo que supone para el transeúnte que se halla lejos de su hogar, el contener un poco el apetito. Todo lo encuentra al alcance de la mano, hecho un gracioso paquetito, sin otro trabajo que el de abonar unas monedas y depositarlo entre los dientes», añadía el reportero.
Página del reportaje sobre el auge de los bocadillos en Madrid, en 1930 en la revista gráfica ‘La Unión Ilustrada’ – Hemeroteca Nacional
El bocadillo o bocata sigue compartiendo la esencia que entonces describía la revista gráfica, aunque desde hace tiempo también recoge el esnobismo que acompaña a la comida callejera de un tiempo a esta parte. «El bocadillo, en su fórmula clara, multiforme, sintética, encierra la solución de muchos vulgares problemas de la vida: él es alivio de caminantes, de golfos y bohemios, ya que permite realizar una variada refección por poco coste; esto no lo digo en su desdoro, ya que el remediar males siempre fue bien visto», escribió. Y sobre el de calamares, que describe como novedad, hizo mención expresa: «Dependen esta clase de despachos, algunas veces, de una freiduría de trocitos de calamares, según el uso andaluz; aún calientes, son colocados éstos en las abiertas barras… Es una innovación que pronto ha logrado numerosa parroquia y representa un aliciente para los despachos de vino de que dependen, porque tales mefistofélicos bocadillos dan unas ganas locas de refrescar el tragadero».
Madrid celebra, sin saber muy bien desde cuándo y el porqué de esta efeméride, el Día del Bocadillo de Calamares el 14 de abril. En la plaza Mayor, testigo de aquella época en la que comenzaron a ganar popularidad, quedan aún centenarios establecimientos que siguen hoy la tradición. Entre ellos destaca, por su historia, Los Galayos –entonces Casa Rojo, lugar de tertulias y banquetes para la Generación del 27–. Este restaurante laberíntico con dos entradas –por los soportales de la plaza y por la calle de Botoneras– sirve uno de los más célebres de Madrid. Frente a la grasienta y correosa versión que se extendió en algunas barras menos sofisticadas, el de Los Galayos destaca por estar siempre crujiente –y los calamares calientes–. Y para «refrescar el tragadero» cerveza muy bien tirada.
Bocadillo de calamares de Los Galayos, en la Plaza Mayor – Los Galayos
Enfrente, en el 6 de Botoneras, la casa que ocupa el también centenario bar de la Plaza Mayor, se dedica desde hace años a vender –antes de la pandemia en cantidades industriales– bocadillos de calamares. La Campana, que así se llama está donde desde 1870, estuvo una modesta taberna llamada Bodegas Sierra. Su bocata entra dentro de la categoría de aquellos que presentan serías dificultades para hincarle el primer bocado por su rebosante cantidad de calamares. Por ello su pan es menos quebradizo y crujiente. Histórico y con fama entre los viajeros que llegan desde los años 60 a la estación de Atocha es de El Brillante, autoproclamado como ‘el mejor bocadillo de calamares de Madrid’, aunque muchos comparen con nostalgia cómo eran antes y cómo son ahora. Un clásico entre los clásicos es el bocadillo de calamares de El Pescador, en la Puerta de Toledo. Este bar castizo, abierto desde los años 70 muy cerca de El Rastro, tiene un don para la fritura y una clientela fiel.
Bocadillo de calamares de Tablafina, en el Hotel NH Madrid Nacional – Vía Instagram @nhhotels
No muy lejos de allí, en la calle de Mesonero Romanos, la taberna ‘dNorte’ actualiza la receta, eligiendo para ello rabas de ‘peludín’ –como se llaman en Santander– en lugar de anillas. A esa licencia se suma lo que lo hace realmente singular: su combinación con trozos de papada ibérica. Versionado y con un nombre que es toda una declaración de intenciones está el de Tablafina, en el Hotel NH Madrid Nacional. ‘Probablemente el mejor bocadillo de calamares, con mahonesa de ajo negro’, lo titulan.
Bocadillo de Calamares de Vi Cool en Huertas – Vía Instagram @vicoolmadrid
En esta categoría también se puede encontrar el de Vi Cool, en la calle de Huertas. El proyecto que echó a rodar de la mano de Sergi Arola –aunque posteriormente se desvinculó– tiene uno de los bocadillos de calamares más singulares y ‘adictivos’ de Madrid. Está hecho con pan elaborado con su propia tinta, y acompañado de mayonesa de lima.
