Hoy es el día internacional de la hamburguesa
Tartar de Pluma y Ventresca Joselito, o la mejor hamburguesa del mundo, según Bittor Arginzoniz.
Carnívoros y amantes de la hamburguesa: felicidades por la parte que les toca. Hoy 28 de mayo se celebra el Día Internacional de la Hamburguesa y habrá que celebrarlo encintándose una. Antaño tildada como reina del fast food de baja calidad hoy vive una segunda juventud y raro es el restaurante que no la tiene entre sus sugerencias gourmet. Aquí nuestra particular oda a la hamburguesa premium
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Hace unos días tuve la ocasión de probar «la mejor hamburguesa del mundo». La calificación como tal no es mía (aunque la suscribo), sino de su propio creador: Bittor Arginzoniz, mejor parrillero del mundo en el Asador Etxebarri, o lo que es lo mismo, palabra de Dios. Y eso que la suya no es una hamburguesa al uso. Ya sabe, carne de vacuno entre dos panes con más o menos ingredientes. Para empezar, porque él la elabora con carne cerdo y para seguir, porque la sirve sin más añadidos sobre una única torta hecha con maíz y no con harina como el clásico pan Burger.
Es su particular versión gourmet del talo con chorizo que se comía en las fiestas de pueblos vascos y cuya receta forma parte de las que Arginzoniz ha preparado para la séptima edición de JoselitoLab. El parrillero elabora esta hamburguesa picando finamente Pluma y Ventresca Joselito que mezcla con pulpa de pimiento choricero, ajo y sal. Así obtiene una txistorra premium que deja reposar durante un día en la nevera y, por último, la somete a su milagrosa parrilla (en un molde con forma de lingote), a media altura durante ocho minutos por un lado y cuatro por el otro, para servirla sobre una base de polvo de talo de maíz deshidratado.
Por Maribel González
Hambuguesas gourmet
Para que esta personalísima versión de la hamburguesa haya llegado hasta el que es el tercer mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants, es que la hamburguesa ya no es lo que era: ese producto que algunas cadenas de franquicias y el cine hollywoodiense contribuyeron, por un lado, a globalizar y, por otro, a encasillar como alimento de baja calidad asociado a desordenes alimenticios (léase sobrepeso).
La burger fue máximo estandarte del fast food, pero hoy no es eso. O al menos no solo. De hecho, ya en 2017, un estudio realizado por Unilever Food Solutions junto con la Federación Española de Hostelería (FEHR) reveló que siete de cada 10 españoles perciben la hamburguesa como un plato gourmet.
Hoy la hamburguesa sigue triunfando en los restaurantes de cocina norteamericana, pero también se come con cuchillo y tenedor en finas mesas de mantel de hilo. Por citar sólo algunos paradigmáticos ejemplos: desde Rocacho, uno de los templos carnívoros de referencia de Madrid, (que sirve la hamburguesa de buey por 22,50 euros), hasta Horcher (cuya hamburguesa lleva más de 60 años en carta, es de solomillo y se prepara a la antigua usanza, es decir, frita como si fuera un filete ruso y no a la brasa), pasando por Dani García que la sirve como uno de sus platos top en los diferente formatos que ha puesto en marcha tras renunciar sus tres estrellas Michelin (en Leña, restaurante marbellí que pronto llegará a Madrid, «La Burger…que le dio sentido a todo» se prepara en vivo y en directo, y en la terraza del Four Seasons, los elegantes comensales se pirran por la la Dani’s Hamburguesa Rossini de vaca vieja, secreto ibérico y foie gras).
Hamburguesa de Dani García en Leña.
Cómo será el boom de la hamburguesa gourmet, que hasta el mejor restaurante del mundo se reconvirtió en bar especializado en ellas cuando la pandemia llegó para destruir nuestra forma de vida… Dirigido por René Redzepi, líder supremo de la nueva cocina nórdica, Noma cambió temporalmente su carta para hacerla más asequible y conquistar a clientela local con un formato casual basada en vinos y hamburguesas. En España, también tenemos ejemplos de laureados chefs que han sabido aprovechar el renacer de este plato: como Paco Pérez, cinco estrellas Michelin, que, junto a varios socios, puso en marcha La Royale, elegida como mejor hamburguesería de Barcelona.
Noma Cheeseburger.
Calidad premium de sus ingredientes
La hamburguesa del siglo XXI se elabora con carnes procedentes de productores de reconocido prestigio que garantizan su calidad (como La Finca Jiménez Barbero que este verano se convertía en el proveedor de Five Guys). Y se utilizan los cortes más nobles para crear filetes verdaderamente gourmet que podrían comerse perfectamente sin panes. En Essentia, restaurante de la localidad conquense de Tarancón famoso por servir la chuleta finlandesa que hace unos años fue reconocida por el World Steak Challenge como la mejor carne del mundo, la hamburguesa se hace con carne de vieja finlandesa madurada 45 días, queso cheddar, cebolla pochada, brotes de espinaca, setas cardo de cultivo y tomate fresco (12 euros).
Y junto a la carne, claro, otros ingredientes a la altura. Panes artesanos, quesos selectos, vegetales frescos, salsas secretas o paleta ibérica en vez de bacon. La simbiosis de todo es sinónimo de éxito, como atestigua La Bacon Juancheeseburger de Juancho’s, hamburguesa galardonada en 2019 y 2020 como la campeona de España, por su mezcla de vacuno extremeño picado cada día con queso cheddar fundido y panceta ibérica macerada al cubata…
La última clave para lograr que una hamburguesa convenza a clientes cada vez más sibaritas es que sea innovadora y se diferencie en algo del resto de la abrumadora y creciente oferta del mercado. Lo cual nos devuelve a la txistorra de Bittor Arginzoniz en Etxebarri y a la versión que con este ingrediente ha lanzado New York Burger, en edición limitada y con motivo del Día Internacional de la Hamburguesa. Del 24 al 31 de mayo, los cinco restaurantes madrileños de esta cadena comandada por Pablo Colmenares (formado en Le Cordon Bleu de Londres y DiverXo) servirán Chelsea, una hamburguesa con carne de origen gallego y asturiano, chistorra a la brasa, provolone y chimichurri NYB. La combinación es sorprendente y de eso se trata. ¿Quién dijo que la hamburguesa tuviera que ser sota, caballo y rey?
Chelsea, hamburguesa con Txistorra de New York Burger.
